今回は少し料理っぽく？土鍋でご飯を炊く動画を制作しました。
ご飯が炊ける仕組み
何となく炊飯器にお米をセットして、ボタンを押せば美味しいご飯が炊けます。ご飯がなぜ炊けるのかまで考えたことがある人は、なかなか居ないと思います。私もそうでした。
ご飯を炊くとは
ご飯を炊くということは、お米とお水を加熱して糊化（こか）させることです。お米の主成分は、でんぷんであり、お水と一緒に加熱させることで、お米が水分を吸収します。その結果、糊のような状態になるのが糊化です。
この糊化のことをα（アルファ）化といいます。ご飯を炊くということは、α化させることなのです。
α化させるには
α化させるには、お米とお水を加熱することですが、具体的には98度以上で20分加熱する必要があります。20分加熱してもなくならない丁度いいお水の量は下記になります。
- グラムで計算する場合、お米のグラム量に1.45倍する。（150gであれば、217.5gのお水）
- mlで計算する場合、お米のmlに1.2倍する。（180mlであれば、216mlのお水）
多少の誤差は問題ありません。また、蛇足ですが、1合は150gまたは、180mlになります。1カップは、200mlなので、正確には1合ではありません。しかし、上の計算方法を使えば、お水の量を計算することは簡単です。
土鍋でご飯を炊く場合、沸騰してから蓋をし、弱火で10分加熱後、火を消します。予熱でさらに10分蒸らすことで、ちょうどα化させることができます。水分が多かったり、おこげが欲しい場合、最後の蒸らす時間を増やしたり、最後に再加熱させることで調整します。
ご飯を甘くする
美味しいご飯は、甘みを感じます。これは加熱する過程で、アミラーゼという酵素が働き、でんぷんを糖へと分解することで甘くなるのです。このアミラーゼは、40〜60度の間でもっとも活発に働きます。98度に達するまでの間になるべくこの温度をキープさせることで、より甘みを感じるご飯が炊けるのです。
浸水とは
お米を研いだあと、一般的にはお米にお水を吸わせる作業をおこないます。これを浸水といいます。この浸水をおこなうことで、お米の中にお水が浸透し、柔らかい炊きあがりになります。浸水の時間は、夏場は30分、冬場は1時間が目安となります。これは、水温の違いによるもので、浸水に使うお水の温度が高いほど、お米はたくさんお水を吸収するのです。
浸水は、約2時間ほどで飽和状態となり、お水をあまり吸収しなくなります。水温に左右されて正確な浸水時間が分からない場合、2時間浸水させれば安定した状態で、ご飯を炊くことができます。
沸騰させるまで時間をかけすぎない
α化させるには、98度以上にする必要がありますが、甘みを出すにはなるべく40〜60度の温度をキープさせることも重要です。しかし、98度にするまで時間をかけすぎると、今度はお米がお水を吸収しすぎてしまい、ご飯を柔らかくなりすぎてしまいます。なので、ベストは6分ほどで98度に達すること、そして10分以上かけないことが大切です。
失敗しない方法
ご飯が炊ける仕込みが分かれば、失敗しない方法は簡単です。
- 浸水は2時間おこなう。
- 必要なお水の量は、お米のグラム量の1.45倍とする。（mlで計算するならば、1.2倍）
- 加熱してから10分以内に98度以上にすること。
- 98度以上になったら、蓋をして弱火で10分。火を消して、予熱で10分蒸らしてα化させる。
- 必要であれば、蒸らす時間を調整したり、最後に再加熱しておこげを付ける。
吹きこぼれが気になる
蓋をして加熱させる工程で、土鍋の穴から吹きこぼれます。後片付けが面倒だという人は、穴にお箸などを突っ込んでしまえば、吹きこぼれを防ぐことができます。
底が焦げる
底が焦げる理由は、2つあります。
一つは、沸騰させるまでの間に、お米が底に張り付いてしまい、その状態で加熱を続けるせいで焦げ付いてしまうこと。これを防ぐには、沸騰するまでの間に土鍋の中をかき混ぜてあげることです。
もう一つは、蓋をして加熱するまでの間の火加減が強すぎることです。蓋をしてからは、消えるか消えないかぐらいの火加減でも十分です。
動画を制作して
今回も前回と同じようにソニーの公式LUTを当てて、シンプルな構成としました。途中でお米を研ぐ撮影に失敗して、やり直したりで少し大変でした。
1合分研いだのですが、上手く撮影できず、もう一回研いだので残ったお米どうしようとなり…。結局二度炊きましたが、やはり一度作ると勝手も分かるのでスムーズに進みますね。
なので、今回の炊きあがりは若干柔らかい炊きあがりになってしまいました。というのも、研いだお米を冷蔵庫に保存して、翌日に使い回したからです。おそらくお米がお水を吸収しすぎてしまったのですね。
土鍋ご飯の動画はたくさん上がっており、いろいろな人がこだわって作っているみたいですね。突っ込まれないか心配です…。
次回の動画
次は土鍋でインスタントラーメンを作る予定です。そろそろネタがなくなってきましたｗ
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